Les dauphins sont des mammifères qui nous fascinent. Nous sommes captivés par les dauphins et chaque fois que nous les apercevons dans la nature, nous sommes constamment étonnés. Pour cette raison, nous devons les protéger. Il existe en fait 32 espèces de dauphins, membres de la famille des cétacés Delphinidae, qui peuvent être dispersées dans tous les océans du monde. Ces mammifères marins se trouvent généralement dans les océans assez peu profonds des zones balnéaires, mais certains peuvent être présents dans la mer disponible. Les dauphins sont certainement une équipe raisonnablement actuelle; ils ont avancé il y a environ dix millions d’années jusqu’à la fin du Miocène. Les Delphinidae représentent l’une des équipes les plus diversifiées, et aussi la plus abondante de tous les cétacés. L’un des delphinidés sont sans aucun doute les grands dauphins (Tursiops truncatus), plus connus pour leurs spectacles dans les océans; le dauphin à long bec (Stenella longirostris), dont les quantités ont diminué à cause des filets des pêcheurs de thon; avec l’orque ou peut-être l’épaulard (Orcinus orca), le plus grand des dauphins. Les dauphins sont remarquables en utilisant leurs proches parents, les marsouins, par la présence d’un bec. Les dauphins sont des créatures intelligentes et sociales, et la construction sociale est diversement exposée chez les dauphins. Les espèces côtières forment généralement de petits troupeaux de 2 à 12 personnes. Les dauphins des océans plus ouverts ont des troupeaux de plus de mille hommes et femmes. Les dauphins communiquent par écholocalisation, allant de quelques clics à des bruits ultrasoniques, qui pourraient également être utilisés pour étourdir sa victime. En agissant de manière coopérative, les dauphins peuvent trouver et rassembler leurs aliments en appliquant cette capacité. Cependant, les agrégations de dauphins ont également un élément négatif. Les échouages ??de taille des dauphins, une conduite par laquelle des troupeaux entiers se baladent et meurent en masse, est un événement bien connu mais minuscule compris par les biologistes. Les idées pour ces habitudes apparemment suicidaires impliquent des infections microbiennes de parasites nématodes dans l’oreille interne, ce qui perturbe leurs capacités d’équilibre, d’orientation ou d’écholocation; désorientation facile en raison des eaux inconnues; et même peut-être des troubles magnétiques. En raison de leur habitude de se rassembler en troupeaux importants, en particulier dans les régions de desserte, les dauphins sont devenus menacés par les énormes filets des pêcheurs industriels. Les filets maillants, placés pour capturer le saumon océanique et le capelan, capturent également de nombreuses variétés non ciblées, notamment des dauphins et des espèces côtières de marsouins. Dans l’est des mers du Pacifique, en particulier dans les années 60 et 70, des dauphins ont été piégés et noyés dans les sennes coulissantes des flottes de pêche sportive au thon. Ce marché était responsable de la mort d’environ 113 000 dauphins par an puis, rien qu’en 1974, il a détruit plus d’un demi-million de dauphins avec leurs filets. Les pêcheurs de thon ont récemment suivi des filets spécifiques et diverses procédures de pêche sportive pour protéger les dauphins. Un panneau de filet avec une meilleure maille, la planche Medina, est la zone du filet la plus éloignée du navire de pêche sportive. Des bateaux de force explosent rassemblent le thon alors que le World Wide Web est tiré sous et autour du banc de fruits de mer. Lorsque le filet est tiré vers le navire, de nombreux dauphins peuvent s’échapper en se déplaçant sur les flotteurs de votre panneau Medina, mais d’autres personnes sont aidées à la main depuis les bateaux gonflables ou par des plongeurs. Le maillage plus fin aide à empêcher les dauphins de s’emmêler de la toile, contrairement au grand maillage qui captait autrefois les dauphins alors qu’ils cherchaient à s’échapper. La tension des clients et les boycotts du thon étaient en fait des variables majeures à l’origine de ce changement de méthode par le marché de la pêche sportive au thon. Pour promouvoir cette nouvelle approche de la pêche au thon et tenter de regagner la confiance des clients, le marché de la pêche sportive au thon a commencé à marquer ses produits «sans risque pour les dauphins». Cette promotion est efficace parce que la baisse des ventes due aux boycotts s’est accélérée ces dernières années.
Ami, ami, as-tu entendu la bonne nouvelle? Le pain est de retour. Après une période de 20 ans de peur privilégiée des glucides en Amérique, notre faim de pain artisanal copieux est revenue d’une manière que nous n’avons pas connue depuis les années 90. C’est encore une fois romantique – sain même – de manger du pain sans conservateur, croustillant et escarpé, le pain que nous appelons «levain fermenté naturellement».
Votre boulangerie locale en vend probablement des pains décents, votre restaurant de la ferme à la table le fait payer, et si vous gardez la compagnie des milléniaux avec un revenu disponible et des loisirs suffisants, vous êtes sûrement à moins de deux degrés de séparation de un amateur de boulangerie au levain. Ces 20 et 30 ans aisés, élevés sur Internet, se sont tournés vers la cuisson du pain pour s’imposer un peu de temps hors ligne – cela peut prendre plus de 40 heures pour faire un seul pain – pour se rapprocher de leurs racines humaines mythiques, pour revenir à une époque où tout prenait une éternité et où rien ne pouvait être intégré. Si vous ne le saviez pas nouveau passe-temps hors ligne, ne vous inquiétez pas, il est documenté de manière obsessionnelle en ligne. Les «photos de miettes», les images de la texture intérieure d’une miche de levain, sont maintenant aussi pandémiques sur les réseaux sociaux que les laits frappés de fantaisie.
Alléluia, le pain est de retour. Mais ces nouvelles bêtes à pain ne sont pas les boulangeries d’autrefois, les lève-tôt travaillent paisiblement à leur métier, leurs secrets piégés juste sous la croûte d’un pain frais dont les odeurs douces flottent dans les rues. Non, ce pain est conçu. Avec des fours à pain sur mesure, des boîtes de fermentation à température contrôlée, des moulins à grains à la maison, des thermomètres laser et un livre de cuisine de 600 $ et 52 livres. Un exemple de sous-titre tiré du diagramme de pain: «Pain de la vidéo coupée d’hier. 80% de farine de pain, 20% de blé entier, 80% d’hydratation, 2% de sel, le levain était 100% d’hydratation, blé entier, jeune (4 heures), et composé de 10% du poids total * de la pâte * (60 g pour un pain de 600 g ). Mélanger à la main via la méthode Rubaud pendant 10 minutes. En vrac pendant 3,5 heures, faible 80s F, avec bobine se replie à 60 minutes et 120 minutes (environ 40% d’augmentation de volume). »
Le pain nécessite peu et existe sous une forme ou une autre depuis des milliers d’années, relativement inchangé, car il est simple à préparer et il vous nourrit. Mais si vous deviez faire défiler Instagram, regarder des didacticiels YouTube récents ou lire les bibliothèques de blogs et de livres électroniques auto-publiés, vous pourriez penser que faire du pain était plus difficile que d’effectuer une chirurgie cérébrale. C’est parce que la boulangerie en Amérique a récemment trouvé un ami parmi les personnes les plus inimaginables: les ingénieurs, les technologues et la Silicon Valley centrée et adjacente. L’image d’une boulangère folklorique travaillant de mémoire musculaire sur son humble pain quotidien, ce n’est pas le cas.
Le pain est de retour. Et il est perturbé.
En 2006, l’écrivain culinaire Mark Bittman a écrit sur un boulanger nommé Jim Lahey. L’homme derrière la boulangerie Sullivan Street à New York, il avait développé une recette de pain sans pétrissage qui se composait de quatre étapes et ne nécessitait que de la farine, du sel, de l’eau et de la levure instantanée. Alors qu’il était pas la première recette du genre – Suzanne Dunaway a écrit un livre entier sur le pain sans pétrissage en 1999, à ce qui semble maintenant être un manque de fanfare qui fait froncer les sourcils – il s’est répandu comme une traînée de poudre, sa simplicité démocratisant radicalement la cuisson du pain pour la maison cuisinier. Lahey a tenu la cour comme le roi du pain pendant plusieurs années, publiant son propre livre de cuisine en 2009, intitulé Mon pain: la méthode révolutionnaire sans travail, sans pétrissage. Il est devenu une figure semi-légendaire – le Prométhée qui a offert l’art de la cuisson du pain aux masses.
De l’autre côté du pays, Liz Prueitt et son mari avaient transféré leur petite boulangerie de Point Reyes, en Californie, dans le Mission District de San Francisco quelques années plus tôt. Ils l’ont appelé Tartine et ont tranquillement produit des scones, cours de cuisine des pâtisseries et des sandwichs à une clientèle croissante qui avait faim de produits de boulangerie artisanaux frais. En 2008, ils avaient remporté un prix James Beard, publié un livre de recettes de pâtisserie le plus vendu et décrit leur magasin par Bittman comme l’un des meilleurs Des boulangeries à la française dans le pays, « dirigées par, non moins, une New-Yorkaise transplantée du nom d’Elizabeth Pruitt [sic] ». principalement du côté du pain. « Les sandwichs de Tartine, a écrit Bittman, ont été faits sur » M. Le pain exceptionnel de Robertson, remarquable parce que c’est un pain de levure à fermentation lente dans un style très français qui est un changement bienvenu par rapport au levain omniprésent. »